À
la
naissance
de
l'humanité,
l'homme
se
nourrissait
de
fruits,
de
végétaux
et
d'animaux
petits
et
grands
ainsi
que
de
poissons
et
crustacés,
consommés
rapidement
à
l'état
frais
ou cuit.
Puis
la
nécessité
de
constituer
des
réserves
pour
l'hiver
l'a
amené
à
utiliser
des
méthodes de conservation observées dans la nature telles que le séchage et le froid.
L'arrivée
du
feu
lui
permit
d'utiliser,
outre
la
cuisson,
les
réductions
d'aliments
et
le
fumage.
La
fermentation
apparut
peu
de
temps
après
le
feu
pour
fabriquer
de
la
bière,
bien
avant
la transformation du lait en fromages à plus ou moins longue conservation.
Puis
vint
la
découverte
du
sel,
des
graisses,
de
l'huile,
du
miel,
du
vinaigre
et
des
aromates.
L'alcool ne fut utilisé qu'à partir du néolithique.
Le fumage est l'un des plus anciens moyens de conservation connus au monde.
En
effet,
l'homme
préhistorique
pendait
déjà
les
poissons
sur
des
bâtons
au-dessus
de
la
fumée de son feu de bois ou de tourbe pour les déshydrater et les conserver.
Plus
tard,
bien
avant
l'apparition
de
nos
réfrigérateurs,
les
pêcheurs
apprirent
le
processus
de
déshydratation
en
salant
les
poissons
ou
en
les
plongeant
dans
des
saumures, ce qui réduisait le temps de fumage...
Le
sel
a
toujours
été
un
produit
très
convoité,
qu'il
provienne
de
la
mer,
de
lacs
salés
ou
de la terre.
Dans
ce
dernier
cas,
le
sel
gemme
provient
de
minerais
contenant
une
forte
concentration
de
sel
comestible,
produite
par
l'évaporation
d'anciens
lacs
ou
mers
intérieures.
Dès
la
Préhistoire,
le
sel
était
connu
non
seulement
pour
assaisonner
un
aliment,
mais
comme moyen de conservation, avant d'être un produit d'échange.
On l'utilisait pour les viandes et le poisson.
À
la
fin
du
XVIIIe
siècle
apparaît
un
nouveau
procédé
révolutionnaire,
inventé
par
le
français
Nicolas
Appert
(1749-1841)
en
1790
précisément
:
la
mise
en
conserve
ou
appertisation.
Le
principe
est
de
placer
les
aliments
dans
des
récipients
étanches
à
l'air
et
de
les
chauffer à une température donnée pour les stériliser.
Appert
est
également
celui
qui
a
réalisé
le
premier
lait
"pasteurisé"
dès
1831,
avant
l'apparition du procédé "U.H.T" (ultra-haute stérilisation).
Chez
les
paysans
français,
l'application
domestique
de
la
stérilisation
commença
au
début du XXe siècle.
Puis, vers le milieu du XXe siècle furent inventées les premières machines à réfrigérer.
La
généralisation
domestique
du
réfrigérateur
eut
lieu
à
partir
de
1950
et
celle
du
congélateur dans les années 1960.
Enfin,
l'utilisation
du
sucre,
de
l'alcool,
du
vinaigre
et
de
l'huile
utilisée
depuis
des
siècles
complète les procédés évoqués.
Les
procédés
industriels
de
conservation
tels
que
la
mise
sous
vide,
la
lyophilisation
et
l'ionisation prolongent cette évolution.
