Le pain est un élément essentiel sur le plan nutritif. Il possède plus de 50 % de glucides et donc aide à couvrir nos besoins quotidiens en la matière. Le pain est constitué de sucres lents qui vont progressivement se diffuser dans le corps et permettre à l'organisme de tenir jusqu'au prochain repas. De plus, le pain entre dans la catégorie des aliments maigres : 200 gr de pain sont nécessaires dans le cadre d'une alimentation équilibrée. Un élément important dans le pain est le levain. Le levain est la manière ancestrale de faire lever le pain. C'est une pâte exclusivement composée de farine et d'eau, laissée fermentée à l'air, que le boulanger va entretenir et développer en la "rafraichissant" régulièrement avec une même proportion d'eau et de farine, au fur et à mesure de son utilisation. On peut personnaliser son levain en incorporant, par exemple, un peu de jus de fruits ou de bière. Le goût du pain au levain est spécifique. Légèrement acidulé et plus dense, il a un goût plus typé que le pain fabriqué à base de levure de boulanger. La confection des levains est obtenue avec un morceau de pâte prélevé sur une des fournées du jour, dont le volume, pendant l'intervalle qui sépare deux fabrications, est progressivement augmenté pour aboutir au levain destiné à ensemencer la pâte de la première fournée du lendemain. Le poids de ce volume de culture varie entre 4,890 kg à 9,780 kg). Lors de son emploi, la pâte sera bien levée, ni trop jeune (pousse insuffisante) ni trop vieille, car elle serait aigre. Le chef voit alors son poids doublé ou triplé avec apport d'eau et de farine ; on rafraichit et/ou on renouvelle le levain ; il en résulte le levain de première. Six à sept heures plus tard, nouvel enrichissement. Après pétrissage, on obtient le levain de seconde qui fermente quatre à cinq heures. Cette période écoulée nouvelle addition qui conduit au levain de tout point qui fermente une à deux heures jusqu'au moment du pétrissage de la pâte.