La Conservation des Aliments Retour Menu Restaurants Retour Menu Restaurants
À la naissance de l'humanité, l'homme se nourrissait de fruits, de végétaux et d'animaux petits et grands ainsi que de poissons et crustacés, consommés rapidement à l'état frais ou cuit. Puis la nécessité de constituer des réserves pour l'hiver l'a amené à utiliser des méthodes de conservation observées dans la nature telles que le séchage et le froid. L'arrivée du feu lui permit d'utiliser outre la cuisson les réductions d'aliments et le fumage. La fermentation apparut peu de temps après le feu pour fabriquer de la bière, bien avant la transformation du lait en fromages à plus ou moins longue conservation. Puis vint la découverte du sel, des graisses, de l'huile, du miel, du vinaigre et des aromates. L'alcool ne fut utilisé qu'à partir du néolithique. Le fumage est l'un des plus anciens moyens de conservation connus au monde. En effet, l'homme préhistorique pendait déjà les poissons sur des bâtons au-dessus de la fumée de son feu de bois ou de tourbe pour les déshydrater et les conserver. Plus tard, bien avant l'apparition de nos réfrigérateurs, les pêcheurs apprirent le processus de déshydratation en salant les poissons ou en les plongeant dans des saumures, ce qui réduisait le temps de fumage... Le sel a toujours été un produit très convoité, qu'il provienne de la mer, de lacs salés ou de la terre. Dans ce dernier cas, le sel gemme provient de minerais contenant une forte concentration de sel comestible, produite par l'évaporation d'anciens lacs ou mers intérieures. Dès la Préhistoire, le sel était connu non seulement pour assaisonner un aliment, mais comme moyen de conservation, avant d'être un produit d'échange. On l'utilisait pour les viandes et le poisson. À la fin du XVIIIe siècle apparaît un nouveau procédé révolutionnaire, inventé par le français Nicolas Appert (1749-1841) en 1790 précisément : la mise en conserve ou appertisation. Le principe est de placer les aliments dans des récipients étanches à l'air et de les chauffer à une température donnée pour les stériliser. Appert est également celui qui a réalisé le premier lait "pasteurisé" dès 1831, avant l'apparition du procédé "U.H.T" (ultra-haute stérilisation). Chez les paysans français, l'application domestique de la stérilisation commença au début du XXe siècle. Puis, vers le milieu du XXe siècle furent inventées les premières machines à réfrigérer. La généralisation domestique du réfrigérateur eut lieu à partir de 1950 et celle du congélateur dans les années 1960. Enfin, l'utilisation du sucre, de l'alcool du vinaigre et de l'huile utilisée depuis des siècles complète les procédés évoqués. Les procédés industriels de conservation tels que la mise sous vide, la lyophilisation et l'ionisation prolongent cette évolution.